Секрет идеального бульона от судьи «МастерШеф» Владимира Ярославского
Судья шоу Владимир Ярославский поделился секретом вкусного кристально чистого куриного бульона.
Ингредиенты:
- 1 кг очищенных костей и крыльев
- 5 литра воды
- 150 гр. морковь
- 15 0гр. лук
- 50 гр. стебель сельдерея (обрезки)
- Лавровый лист
- Душистый и черный горошек
- зелень петрушки и укропа
Способ приготовления:
Кости заливаем холодной водой, доводим до начала кипения, добавляем овощи и томим 2.5-3 часа.
За 15 минут до конца варки добавляем зелень, перец и соль, процеживаем, охлаждаем и ещё раз процеживаем — так избавляемся от жира.
Добавки к бульону: стебель сельдерея, стебли петрушки и укропа, морковь, обычный очищенный лук (иногда для вкуса овощи можно подпечь) чёрный и душистый перец, лавровый лист.
Соль добавляем уже в самом конце приготовления.
Лайфхаки от Владимира Ярославского:
- курицу для бульона необходимо зачищать от лишней кожи — особенно жирной (это не придаёт никакого вкуса бульону).
- я даже подпекаю немного в духовке кости, до едва-едва румяного цвета, при температуре 180 градусов, так, чтобы из каркасов и крыльев вытопился лишний жир.
- важно чтобы бульон у вас едва-едва кипел — томился, млел, потому что бурное кипение сделает его мутным и ещё с привкусом мыла.
- Продукты для бульона заливаем холодной водой. Когда нам нужно варёное мясо, тогда помещаем его в кипящую воду.
Чтобы бульон был кристальным, есть пару способов:
- Заморозить бульон в кубиках или любой ёмкости, достать и переложить на вафельное полотенце или марлю в 4 слоя, и дать растаять при комнатной температуре. Все серое останется на марле, внизу у вас будет чистейший прозрачный бульон
- В теплый бульон добавить особый фарш из белков, моркови, и мясных плёночек-обрезков и размешать. Далее очень медленно и аккуратно довести до начала кипения – у вас появится «вулкан» на поверхности. Всю пену из него аккуратно перемещаем на оставшуюся поверхность фарша, он действует как фильтр. Так делаем минут 20, затем аккуратно охлаждаем и процеживаем.
Фото: пресс-служба СТБ
