Секрет идеального бульона от судьи «МастерШеф» Владимира Ярославского

Судья шоу Владимир Ярославский поделился секретом вкусного кристально чистого куриного бульона.

Ингредиенты:

  • 1 кг очищенных костей и крыльев
  • 5 литра воды
  • 150 гр. морковь
  • 15 0гр. лук
  • 50 гр. стебель сельдерея (обрезки)
  • Лавровый лист
  • Душистый и черный горошек
  • зелень петрушки и укропа

Способ приготовления:

Кости заливаем холодной водой, доводим до начала кипения, добавляем овощи и томим 2.5-3 часа.

За 15 минут до конца варки добавляем зелень, перец и соль, процеживаем, охлаждаем и ещё раз процеживаем — так избавляемся от жира.

Добавки к бульону: стебель сельдерея, стебли петрушки и укропа, морковь, обычный очищенный лук (иногда для вкуса овощи можно подпечь) чёрный и душистый перец, лавровый лист.

Соль добавляем уже в самом конце приготовления.

Лайфхаки от Владимира Ярославского:

  • курицу для бульона необходимо зачищать от лишней кожи —  особенно жирной (это не придаёт никакого вкуса бульону).
  • я даже подпекаю немного в духовке кости, до едва-едва румяного цвета, при температуре 180 градусов, так, чтобы из каркасов и крыльев вытопился лишний жир.
  • важно чтобы бульон у вас едва-едва кипел —  томился, млел, потому что бурное кипение сделает его мутным и ещё с привкусом мыла.
  • Продукты для бульона заливаем холодной водой. Когда нам нужно варёное мясо, тогда помещаем его в кипящую воду.

Чтобы бульон был кристальным, есть пару способов:

  • Заморозить бульон в кубиках или любой ёмкости, достать и переложить на вафельное полотенце или марлю в 4 слоя, и дать растаять при комнатной температуре. Все серое останется на марле, внизу у вас будет чистейший прозрачный бульон
  • В теплый бульон добавить особый фарш из белков, моркови, и мясных плёночек-обрезков и размешать. Далее очень медленно и аккуратно довести до начала кипения — у вас появится «вулкан» на поверхности. Всю пену из него аккуратно перемещаем на оставшуюся поверхность фарша, он действует как фильтр. Так делаем минут 20, затем аккуратно охлаждаем и процеживаем.

Фото: пресс-служба СТБ

НАЧНИТЕ НАБОР И НАЖМИТЕ ВВОД ДЛЯ ПОИСКА

Top