Євген Клопотенко: «Ніхто в Україні не вчить і не готує справжніх кухарів»

Борщезахисник, гастроненій і фуд-маркетолог – як тільки не називають сьогодні ЗМІ Євгена Клопотенка. Сьогодні він вважається одним з провідних шеф-кухарів України. Гумор, дотепність і винахідливість дозволити Євгену довести, що стейк з конфітюром – це теж смачно. А от чим він надихається для кулінарних експериментів- читайте в нашому інтерв’ю для Woman.

Євгене, у світових виданнях цьогоріч про вас заговорили як про «борщезахисника». NewYork Times, Washington Post писали, що український шеф відстоює український родовід страви. Чому для вас це було справою честі, і хто вас у цьому підтримав?

Коли я почув від знайомих, які живуть за кордоном, що борщ в них називають російським супом, я не міг стояти осторонь. Бо борщ – це не про їжу, а про культурну ідентифікацію нації. Радянський Союз, а потім Росія забирали наші цінності, аби ми не сформувалися як нація, адже якщо в України забрати мову, їжу та релігію, тоді нею можна легко керувати та маніпулювати. Борщ – це частина нашого національного духу, хоча більшість українців його сприймає просто як страву. А ви поїдьте за кордон подивіться: французи за вершкове масло уб’ють вас, як і американці за свої бургери, тобто нації стоять горою за свої національні цінності. А в нас борщ ніколи не вважався українським. Тобто перші згадки про нього йдуть із України, його готує та їсть кожен українець, але на законодавчому рівні борщ не є українським. Ми просто не подумали, що то треба документально зареєструвати.   Тому півтора роки тому я створив громадську організацію “Інститут культури України” та відправив свою команду в борщову експедицію по всій країні. Треба було зібрати родинні рецепти з різних куточків. Тоді зрозумів просту істину: всі українці різні, але нас об’єднує любов до борщу.  Наша команда напружено працювала впродовж року та ми внесли борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Але це лише початок, на черзі внесення національної страви в список ЮНЕСКО.

Ви часто радите у своєму блозі не боятися кулінарних експериментів. А такі традиційні страви, як борщ, наважилися б урізноманітнити екзотикою?

Кулінарія тим і приваблює, що вона жива, вона постійно змінюється під впливом часу. В мене, наприклад, немає сумнівів, що дуже скоро з’явиться борщ з авокадо, бо воно стало вже дуже звичним для українців. Наприклад, відпочиваючи у Єгипті у січні я готував борщ з фініками та лаймом, щоб показати, що борщ може розвиватися та видозмінюватися.

Ви називаєте своїх фоловерів у соцмережах «гастропріхожанє». Чому така відсилка до релігії?

Ми хотіли об’єднати наших підписників однією ідеєю. Одного разу написали щось на кшталт: “Їси? А руки перед тим мила?”. З цього народилося поняття “гастропріхожанє” — тоді наш контент ще був російськомовним. Але коли ми переводили всі наші ресурси українською, зберегли цю версію, але трохи із суржиком. Потім, коли з’явився онлайн-магазин, теж об’єднали його поняттям “гастропріхожанє”. Це звернення точно працює, бо підписники на своїх сторінках так себе називають. Іноді навіть підходять на вулиці й кажуть: “Я ваша гастроприхожанка, готую за вашими рецептами”.

Коли у 2015-му ви йшли на «МайстерШеф», у вас були сумніви у своїх силах?

Насправді я намагався потрапити на «МайстерШеф» двічі. На кастингу першого сезону мені відмовили ще на етапі співбесіди. Я був звичайним хлопцем із надзвичайно звичайною історією про шалену нерозділену любов, на яку я витрачу всі виграні гроші. Продюсер слухав мене 20 хвилин, а потім сказав “Це брехня. Наступний”. А вже на кастинг п’ятого сезону мене запросили самі завдяки конфітюру. До того часу я вже навчився створювати з продажу варення справжнє шоу. І на одній з ярморок мене побачила кастинг-менеджерка проєктів СТБ. Їм саме був потрібен такий дивний балакучий персонаж, тому вона запропонувала прийти на кастинг. Пам’ятаю, як на тестовому етапі приготував страву – сир та апельсиновий конфітюр. Судді від такого нахабства очманіли. Але це спрацювало. До речі, саме на «МастерШефі» я зрозумів, наскільки важливі деталі. Я вірив у свої сили, але перемога стала для мене справжнім сюрпризом. Я ж не виграв жодного конкурсу, бо готував трошки крейзі страви, але вони були смачні. Я намагався довести смак до досконального, регулюючи його за допомогою деталей: трохи пармезану для пікантності, м’яти для свіжості, журавлини для приємної кислинки, правильно розрахована кількість агар-агару для ніжності. Насправді кожен етап приготування, починаючи від вибору продуктів і завершуючи презентацією, – деталі.

На той момент ви займалися виробництвом конфітюру. Давня пристрасть із солодким?

Насправді я солодкого не люблю. Навіть чай п’ю без цукру. Максимум можу з’їсти шматочок молочного шоколаду після основної страви, щоб посмакувати. А сам готую десерти, наприклад, з фіолетової капусти і з мінімальним вмістом цукру.

Що є джерелом кулінарного натхнення для вас?

Мене надихає можливість руйнувати кулінарні стереотипи і пробувати щось нове.

Ви – улюбленець мільйонів і власник мільйонного бізнесу. Чи дає сьогодні професія кухаря в Україні інші перспективи, ніж це було 30 років тому?

Ніхто в Україні не вчить і не готує справжніх кухарів. Є, звісно, технікуми, коледжі, але там вчать за старими програмами, які, певно, старші за нас. Саме тому я разом із МОН розпочав створення нового стандарту кулінарної освіти. Пілотний проєкт розпочнеться вже у вересні на базі двох київських училищ.  В них вже зроблений ремонт та оновлена технічна база. Але це лише перший етап реформи, на черзі створення нової навчальної програми рівня провідних світових кулінарних шкіл. В результаті з’явиться зразкове професійне училище, досвід якого стане прикладом для професійних училищ по всій Україні.

З чого починається успішний фуд-бренд?

Секрет успіху у будь якій справі – треба мати мету і щоб у вас горіли очі. Якщо любите те, що робите, у вас все вдасться. Якщо у вас є мета, вона вас вестиме, якщо немає, не сподівайтеся зробити щось глобальне. Моєю метою є покращення кулінарної культури в Україні. У фіналі “МайстерШеф” я сказав, що за 5 років зміню харчування українців. Я не готував цієї фрази, не мав жодного плану для реалізації сказаного, але взяв цей вектор і пішов по ньому. Я беру інших людей за руку та проводжу у світ кулінарії, намагаюся змінити свідомість українців через сприйняття їжі, зокрема національних страв.

Вас часто називають не лише гастрогенієм, а і вмілим маркетологом. Ви самі продумуєте кампанію просування для свого бізнесу?

Проєкт “Євген Клопотенко” працює як справжній медіахолдинг. Ми комунікуємо з людьми через сайт, Instagram, Facebook, YouTube та Telegram. Над усіма нашими каналами комунікації працює 20 людей – команди фуд-продюсерів і спеціалістів з просування в соцмережах, копірайтери, відео- та фотопродакшн, відділ роботи з клієнтами тощо. Всією операційною діяльністю керує мій партнер та директор Олександра Фідкевич. Мої сторінки є дійсно моїми, просто мені допомагають робити їх ефективнішими спеціалісти з маркетингу. Я сам знімаю сторіз, пишу або надиктовую тексти, які потім опрацьовує редактор, відповідаю на коментарі, стежу за фідбеком. Я намагаюся максимально включатися в цей процес.

До яких закладів ви ходите, окрім свого? Що любите замовляти?

Я дуже рідко ходжу до ресторанів, така вже доля ресторатора, ми дуже багато часу приділяємо своїм закладам і відвідуємо інші лише заради того, аби переглянути концепцію закладів. Проте інколи, дуже рідко, але все ж мене можна знайти в нових закладах, які буквально от-от відкрились. Кулінарія — це той випадок, коли сталість абсолютно неможлива. Тому в мене не існує улюблених страв і продуктів. Сьогодні можу захоплюватися гарбузом, а завтра оспівувати гвоздичний базилік і всюди його додавати. Кулінарія дає непристойно багато можливостей і варіантів. То цілий світ смаків! Зачепитися за щось одне – означає перестати розвиватися. У всякому разі, для мене це так.

Яку страву мусить вміти готувати кожен? І поділіться, як легко і швидко це зробити

Я хочу, щоб люди відмовились від кордонів та стереотипів. Для цього я практикую дуже простий прийом: уявляю, що ніколи раніше не бачив той чи інший продукт і нічого про нього не знаю. Наприклад, броколі можна об’єднати з виноградом, а корицю не з яблуком, а з печерицями. Закликаю кожного не боятися нових поєднань і постійно пробувати, пробувати, пробувати.

Автор: Вікторія Покатілова