Дмитро Борисов: «Чи буду я передавати бізнес дітям? Ні, а для чого?»

Устриця за один євро — хіт останніх років в українських закладах харчування. Так само, як і демократичні пропозиції бургерів з червоною рибою або казанка з мідіями. Одним з перших революцію доступних делікатесів на вітчизняному ринку гастрозакладів здійснив відомий ресторатор Дмитро Борисов. І відтоді, що не відкриття його нового формату, то черги з охочих спробувати. У чому секрет феноменальної популярності закладів GastroFamily, і які кризи та розчарування ховаються за успіхом ресторанного бізнесу Дмитра Борисова — він розповів для Woman особисто. Зустріч він призначив у новому закладі Gastrofamily Food Market. Про прибутки і втрати, родину та джерела натхнення — у нашому інтерв’ю.

Сім’я ресторанів розширюється з кожним днем. Нові заклади Mushlya і БПШ вже у багатьох районах Києва, а не так давно на столичній Бессарабці з’явився формат фудмаркету. Що, на вашу думку, зараз найбільш сприяє такому стрімкому розширенню бізнесу?

Ми розширюємося, але заклад створюється не один тиждень і не один місяць. Тобто, зараз відбулися всі ті відкриття, які були у нас заплановані на весну і були відкладені через карантин. Ми вперше в житті стикнулися з тим, що нас адміністративно закривають. Це було пеклом для нас. Gastrofamily Food Market мав відкритися у квітні ще, наприклад. Заклад на Мазепи нам довелося переформувати, виходячи вже з результатів кризи. Ми побачили, що в тій локації за півроку роботи Mushlya, яка там була, та кількість посадкових місць, на яку ми розраховували, не дає тих показників досягати, яких би ми досягли з іншим форматом. Тому, ми вирішили швиденько скористатися тим, що все закрито, і спокійно зробили ремонт, все переробили і відкрили там новий БПШ.

Які ще стратегічні плани розвитку перекреслив карантин?

Наслідками карантину стало закриття декількох закладів. Ми закрили RONIN, тому що це преміальний формат і з центру туди далеко їхати. Для киянина сім кілометрів від Майдану – це вже за місто (усміхається). Ми зафіксували десь 300 тисяч євро збитків. Ми вже закрили Crub’s Burger і РибаLove на Воздвиженці. Там не змогли домовитися з орендодавцями і підрядниками. Накопичувати далі борги, не маючи навіть літнього майданчика для роботи, ми не могли. І ми продали з великим дисконтом Kanapa у Варшаві. Це взагалі був для нас дуже важкий кейс. Через карантин ми не те що не можемо вести бізнес закордоном, ми навіть не можемо туди потрапити, тому що не працюють авіа-сполучення, ніякі платежі не можемо роботи. Тому, довелося продати. Але ми рухаємося далі!

Зовсім нещодавно ви запустили новий формат PhilaDRIVE на Шота Руставелі у Києві. Як гастроприхильникам «зайшов» варіант купити роли, не виходячи з машини?

Людська реакція зараз у відсотковому співвідношенні  — 80 на 20. Більшість зацікавлена, але не купують, тому що це нове. А 20 відсотків купують, бо вони їх сильніше чіпляє таке новаторство. Я не можу сказати, що це прямо такий бізнес, але це додаткова можливість запропонувати наші страви. Цей варіант – спосіб продажу нашого продукту в різних форматах у разі, якщо знову можуть нас усіх закрити, не дай Боже. Бо на карантині, попри можливість контролювати кількість посадкових місць, на відміну від багатолюдності супермаркетів, наш бізнес абсолютно не працював. Тому, зараз ми дивимося  наперед, як ми законно зможемо продавати наш продукт в умовах карантину. Наприклад, не з-під ножа, як ми звикли готувати, і одразу ставити на стіл, а з термосумки. Тільки ми не веземо їх на доставку, як зазвичай, а використовуємо слабкі місця Києва – корки у центрі – і продаємо роли прямо водіям біля закладу. Зараз після тесту на Шота Руставелі будемо запускати формат біля Бессарабки, тут теж завжди стоять машини.

Чи є такі новації в гастрокультурі, які ви поки що тільки плануєте втілити?

Є, звичайно! В мене точно не закінчаться ідеї, ми постійно щось створюємо (усміхається). Як правило, ми багато що адаптуємо з того, що бачимо в світі. Але це завжди має бути щось нове для нашого споживача. Ще десять років тому усі робили заклади на кшталт «суші, піца, кальян, караоке». Я принципово робив заклади сучасної української кухні, демократичні sea food заклади, перші гастробари, гастропаби, навіть перші пікніки, які ми влаштовували на Воздвиженці в 2011-12 роках, а згодом це стало форматом фестивалів вуличної їжі. Зараз ми хочемо запровадити проекти на стику e-commerce та офлайн-точок. Умовно кажучи, ми зараз збираємо в єдине ціле наш додаток Сім’ї ресторанів – для доставки, системи бонусів, програми лояльності. На рівні форматів ми майже все, що хотіли, вже відкрили. Наші руки загребущі не добралися ще тільки до кави (сміється). Можливо, з цим ще щось придумаємо. Також розширюємо зараз формат Білого наливу як бару. Якщо до цього там була виключно яблучна тема – сидр і наливка, то зараз ми зробили лінійку крутих наливок, в яких яблучний дистилят в основі, але вже інші смаки. Буде кальвадос, експерименти з ромом, віскі і з джином – все українського виробництва.



Ваша дружина в одному з інтерв’ю розповідала, що під час пандемії дуже відчутними були жорсткі методи конкуренції в ресторанному бізнесі. Що саме це було?

Конкуренція – це в принципі змагання, де не всі сильні люди, і багато хто піддається своїм слабкостям. Будь-який бізнес – це павуки в одному кубельці, співтовариство однодумців, що в будь-який момент готові один одного з’їсти. Завжди є місце для таких понять, як «жаба», заздрість. Конкуренти ніколи не напишуть хороший відгук. Іноді у Facebook пишуть: «Ну у Борисова що? Там же черги проплачені!». Але ті, хто це пише, вони пропускають це через себе, бо у них не так, як у нас. Ми солідарно ставимося до всіх бізнесменів, бо ми знаємо, що таке підприємництво в Україні, що таке постійна криза. Мені здається, всім українським бізнесменам треба ставити пам’ятник, за їхню непросту роботу в таких умовах.

Під час карантину в своєму відеоблозі ви показували, як допомагали доставляти деякі замовлення Сім’ї ресторанів. Чому вирішили спробувати такий досвід?

Наш бізнес персонфікований, ремісницький. Тому, це нормально, коли ми як власники особисто контактуємо з клієнтом. Так в усьому світі працює. До того ж, ми хотіли зрозуміти, як це функціонує в умовах карантину. Доставка їжі і ресторанний бізнес – це дві різні планети. Нічого спільного між ними немає. У доставки свої алгоритми: вам потрібен сет суші на півтора кілограми за двісті гривень і швидка реалізація замовлення, а не якась програма лояльності чи ще щось. До того ж, у сфері доставки не заробляє ні ресторан, ні агрегатор (ред. служба доставки), а лише кур’єр (сміється). Ми вирішили це перевірити на своїй шкурі. І в той момент, коли ми спробували з Оленкою доставляти, ми вже просто не могли сидіти вдома, треба було хоч якось бігти з дому. У нас діти позабирали всі гаджети, і ми зрозуміли, що на карантині ми не можемо бути шкільними викладачами для них, бо ми краще готуємо їжу (сміється).

На час ізоляції ви відкрили для себе ще якийсь новий неочікуваний досвід?

Ключова цінність, за яку ми вдячні карантину, це те, що ми побачили, як жити у цей момент, тут і зараз. Ми врешті добудували будинок і переїхали туди, до цього ми орендували. Ми були щасливі, що це сталося зараз, а не раніше, коли в нас була оренда, неготовий будинок і інша ситуація в бізнесі. І ми врешті насолодилися, де ми живемо, скільки часу проводимо з дітьми. Ми вийшли з шаленого ритму, проводили більше часу з дітьми, поринули у наше хобі – готування їжі. Попри це, гасили «пожежі» в бізнесі, але загалом – збулася наша мрія, ми були разом усією родиною разом.

Ви часто в кадрі блогу готуєте із сином. Ви вже помічаєте у нього та ще ваших п’ятьох діток якісь конкретні схильності до чогось?

Звісно, так з усіма нашими дітками. У нас нестандартний спосіб виховання. Ми з Оленкою вважаємо, що ми взагалі не маємо права на них впливати ніяк. Єдиний ефективний спосіб – це особистий приклад. Ми демонструємо, як готувати, і вони самі вирішують – тягнутися до цього чи ні. Вони цікавляться, але це не значить, що вони будуть в подальшому цим займатися. Чи буду я передавати бізнес дітям? Ні, а для чого? Це ж мій бізнес взагалі-то (сміється). Діти настільки динамічно розвиваються, що навіть важко зафіксувати якісь конкретні нахили. Сьогодні Борис освоює технології смартфона, він на етапі дослідження програм. Восени піде вже до школи у перший клас. Катя навпаки – шість років навчалася у Київській дитячій академії мистецтв, а ось її перемкнуло. Каже, що їй цього вистачило, вона отримала свій фундамент, але далі себе тут не бачить, хоче опанувати якусь іншу, нетворчу професію.

Чи вдалося цього літа поїхати кудись відпочити з рідними?

Завдяки карантину аж два рази і вдвічі більше, ніж планував. На  розвідку у червні полетів у Чорногорію, коли було відкрито, а потім застряг там на три тижні, поки дочекався можливості повернутися назад. Зараз ми вже вирішили не ризикувати. Наша кума поїхала у Туреччину, прилетіла і захворіла на коронавірус. Тому, ми подорожували по Україні. Два рази були ми в Одеській області, у Херсонській, по виноробням їздили – це те, чого ми давно хотіли. І я ще в Трускавці два тижні був, трошки водички попив для здоров’я. Ніколи там не був, сподобалося.

Який ваш ідеальний день релаксу? Чи бувають у вас такі дні?

Мені просто пощастило! Те, чим я займаюся, — моя улюблена справа, я не займаюся безпосередньо операційним бізнесом. Як правило, я не втомлююся, маю можливість для зустрічей, спорту, поїздок. Дуже рідко, пару разів на місяць, можемо з друзями десь посидіти, в наших же закладах. Але в основному ми вдома, не хочеться навіть нікуди вилазити! (сміється)

Як ваша аудиторія в Instagram і YouTube реагує на ваш контент з родиною?

Оленці більше пишуть відгуків на цю тему (усміхається). Вона більше про це пише, розповідає про наше життя. Її аудиторія дуже це любить. Я сам кожен раз читаю і прозріваю, як вона це все вкладає у слова, як це щиро. Якщо чесно, у нас навіть немає якоїсь стратегії для наших блогів. Немає плану, коли ми публікуємо контент з дітьми, а коли про їжу. Я стараюся розповідати по можливості те, що стосується нас, це порив емоцій, і люди його сприймають.

Який контент в інтернеті подобається особисто вам?

Люблю якісний, пізнавальний контент: Пивоваров, Собчак, Дудь, звичайно, Черняк, Рогальський – про Monobank, Федорів, Сергій Лещенко. Всі політичні події дивлюся як шоу-бізнес, тому іноді навіть Балашов проскакує (усміхається). Іноді цікавлюся контентом про здоров’я, як правильно харчуватися, та сама система кето – дуже зараз популярна. Так відкриваю для себе щось нове.

Як ви з дружиною стільки років успішно суміщаєте сімейне життя і бізнес-стосунки?

Баланс – це утопія. Балансу ніякого немає. Неможливо провести якусь лінію, на кшталт: о 18:45 вечора після приходу з роботи починається час для дому і романтики. Наше життя – це і є поєднання бізнесу та стосунків. Ми з Оленкою і познайомилися завдяки роботі, через службовий роман. Стосунки, які ми вибудовували на роботі, ми так само застосовуємо в родині. Нам дуже пощастило! За всі ці роки навіть не можу згадати конфліктів між нами. Це найвищий рівень довіри одне до одного. І, звісно, це кохання. В моєму розумінні – це відчуття, в якому немає взаємозалежності. Взаємність мені не потрібна, я просто хочу, щоб моя близька людина була щаслива. Немає такого: «Я тебе ж кохаю! Давай і ти мені обраточку!» Ні, це інше. Як би я зреагував, якби моя кохана людина полюбила іншого? Максимально спокійно, бо я бажаю їй щастя, я не хочу її до себе прив’язати.

Були думки інвестицій у щось ще, крім ресторанного бізнесу?

Це було би щось пов’язане з творчістю, з архітектурою, хотів би створювати якісь комфортні простори для людей. Енергія має віддаватися. Тому, я робив би обов’язково щось цінне для людей.

Дмитро, сьогодні ви один з найуспішніших реформаторів гастрокультури сучасної України. Які особисті досягнення ви ще мрієте реалізувати?

Щасливий я з того, що немає ніяких цілей і мрій конкретних, тому що багато на це часу колись витрачалося, і багато розчарувань з цього приводу. Єдина мрія, яку я на сто відсотків відчуваю, – це жити в цей момент здоровим, повноцінним життям. Для мене і моєї родини. Все! Більше нічого не потрібно.


Вікторія Покатілова