Котлета по-киевски: как готовить и кому принадлежит рецепт известного блюда

В очередном сюжете программы «Вікна-новини» на СТБ речь пошла о всемирно известном блюде – котлете по-киевски. Вопросом – кому на самом деле принадлежит рецепт – задается даже авторитетное британское издание The Economist. Претендуют на авторство одного из самых известных украинских блюд россияне, французы и британцы. Корреспондент Яна Брензей отправилась в гастро-разведку, чтобы узнать, чья же она – котлета по-киевски – и как ее готовить.

Куриная грудинка с косточкой, сливочное масло, зелень и немного горчицы – такие ингредиенты у едва ли не самого популярного столичного блюда – котлеты по-киевски. Его особые отличия – нежное филе в хрустящей панировке, тающее во рту.

В разговоре с командой «Вікон» украинский шеф-повар Вадим Ярема признался, что на приготовление одной котлеты по-киевски у него уходит около 10 минут. А вот у новичка готовка может занять едва не целый день.

«Это несложно, но приготовить котлету в домашних условиях – довольно трудоемкий процесс», – объясняет шеф-повар.

Готовит блюдо он так:

• аккуратно заворачивает масло в отбитое филе;
• помещает на пару часов в морозилку;
• затем обкатывает филе в муке и панировочных сухарях;
• после чего будущую котлету окунает во фритюр на несколько минут;
• когда она приобретает золотистый цвет, доготавливает блюдо в духовке.

Шеф говорит, что такой котлету по-киевски подают в столичных ресторанах еще с начала 20 века. Это высокая украинская кухня, не повседневное блюдо для киевской интеллигенции.

Французский же шеф-повар – Франк Бэйли, награжденный звездой Мишлен – удивляется, что классическое французское блюдо считают украинским. В Киеве он живет уже 5 лет. Оказывается, этот рецепт изобрел французский шеф еще в средине 19 века. И случилось это в Санкт-Петербурге.

«В те года французские повара ездили в Россию учить местных кулинаров, как готовить. Рецепт очень-очень прост», – рассказывает он.

Фрэнк берет куриное филе, делает небольшой разрез вдоль. В кармашек кладет любимые ингредиенты французской кухни: кусок сливочного масла и зелень (петрушку, чеснок и лук). Дальше обкатывает в муке, яйце и панировочных сухарях. После этого закрывает разрез зубочистками. Рассказывает, что раньше филе зашивали – для этого использовалась специальная кулинарная игла. Разогревает духовку до 180 градусов и оставляет котлету на 45 минут. Готовое блюдо подает с салатом и красным вином.

Своей – нашу котлету – считают не только французы, но и британцы. В сборнике рецептов любимой еды детства от самого известного британского шеф-повара Джейми Оливера можно найти и рецепт котлеты по-киевски. У него это блюдо не ресторанное, а домашнее. Ингредиенты почти те же: филе, масло, панировочные сухари. Впрочем, ученица Оливера, к примеру, добавляет в котлету еще жареный бекон. А из зелени использует шпинат или руколу. Готовит на сковороде.

Украинский шеф Вадим Ярема обо всех этих попытках присвоить котлету по-киевски знает. Объясняет, что первоначальный рецепт действительно заимствованный. Однако украинские повара так его видоизменили, что получилось оригинальное блюдо, которое во всем мире знают как котлету по-киевски.

«Эта котлета сделана в Киеве, по киевским технологиям, киевскими поварами. Соответственно, думаю, мы в праве называть ее котлетой по-киевски», – уверен Вадим Ярема.