Бизнес по женски

Лилия Леонидова: «Люди приходят в ресторан за эмоциями»

Womanmagazine / Дек 24, 2015

Известный одесский ресторатор и основательница компании Pole Лилия Леонидова преодолела стремительный путь от официанта до владелицы целой сети кафе. Кто, как не она, может рассказать о секретах успешного бизнеса.

Среди огромного разнообразия гастрономических заведений Одессы, яркой жемчужиной выделяется сеть кафе «Базилик». Секрет ее популярности очень прост. «Людям нужно нечто большее, чем просто еда и обслуживание, – делится с нами хозяйка сети. – Гости приходят в заведение, чтобы получить эмоцию. И мы ее даем».

Пользуясь случаем, мы не преминули расспросить Лилию о «Базилике» и других не менее уникальных проектах.

Лилия, почему для бизнеса Вы выбрали именно ресторанную сферу?

По воле случая. Получив строительное образование, я не смогла найти работу по специальности с нормальной зарплатой. Поэтому начала работать официантом. Буквально за год стала администратором. Чуть позже директором заведения, а затем управляющей сетью. Работа пришлась по душе, и я почувствовала себя на своем месте.

А когда вы решили открыть собственное кафе?

Со временем я приняла решение уйти из компании и сменить вид деятельности. Мы с мужем занялись рекламой. Но новое занятие не приносило прежнего удовольствия. Поэтому в 2010 году мы открыли свое первое кафе «Базилик» на Гаванной.

Вам удалось создать концепцию, не похожую на другие. Что вас вдохновило?

Моей дочке исполнилось всего несколько месяцев, когда мы купили кафе. Для меня было очень важно, чтобы атмосфера в нем была приближена к чему-то детскому, домашнему. Собственно, так пришла идея украсить кафе куколками и котами ручной работы. Получилось достаточно уютное место, кафе с идеей, где переплелось домашнее с ресторанным. Конечно, за пять лет мы выросли и изменились. Как я говорю, сначала «Базилик» был детским, а теперь начинает быть подростковым.

Вскоре у Вас появились и другие проекты…

Да, когда «Базиликов» стало три, мы решили открыть что-то новенькое. Так родилась концепция кафе «Злачное». Мы позиционировали его как кухня с полей. В любое блюдо помимо овощей входили злаки: проросшая пшеница, проросшая гречка, семена льна и другие. Людям понравилось. Ведь блюда были не только полезными, но и безумно вкусными.

Не могу не спросить о кафе-лавке домашней консервации «Закрома»…

Мы нашли небольшое помещение в центре города. Посадочных мест было мало, а издержки достаточно велики. Начали думать, что из ассортимента покупатели смогут уносить с собой. Спонтанно возникла мысль о консервации: варенье и соленой группе. Мы ожидали, что идея понравится людям, но не настолько. Буквально за два месяца полки опустели. Поскольку это было зимой, мы в ужасе гадали, что делать дальше. Благодаря этому начали экспериментировать. В общей сложности «родилось» более 100 уникальных видов консервации. Мы мариновали черешню со специями и даже яйца в томате, специально к Пасхе.

Существует стереотип, что ресторатор обязательно должен любить готовить.

Я умею и делаю это вкусно, но не особо люблю. Зато четко понимаю, какой должна быть еда, тонко чувствую вкус, интуитивно угадываю тенденции.

Знаете, от чего я действительно получаю удовольствие? От создания и запуска уникальных проектов. Ведь на постсоветском пространстве не было ничего подобного «Злачному» или «Закрома». А какой кайф видеть результаты своей работы, довольные лица посетителей и хорошие финансовые показатели.

Составляя меню, вы ориентируетесь на собственные предпочтения в еде?

К сожалению, их разделяют далеко не все. Я придерживаюсь здорового образа питания. Почти три года не ем мяса. Более того, два раза в год практикую лечебное голодание. В этот промежуток времени либо вообще ничего не ем, либо только легкие овощи. Поэтому мне все нравится, что готовят в наших кафе, но предпочитаю я легкие овощные блюда без мяса.

Означает ли это, что скоро вы откроете вегетарианский ресторан?

Процент людей, которые готовы к этому, еще не настолько велик. Назвать это бизнесом будет невозможно. Но если я решу открыть ресторан для души, он обязательно будет овощным.

А с какой целью вы голодаете и как давно?

Более восьми лет. Я преследую две цели. Помимо того, что это оздоровление и очищение всего организма, голодание помогает успокоить нервную систему и высвободить лишнюю энергию. Человек тратит много сил на переваривание пищи. Отсюда и сонливость. Когда я входу в голод, а это примерно 21 день, потом дней 10 голодаю и примерно месяц выхожу из голода, я максимально продуктивна. Отлично себя чувствую, сплю по 4 часа в сутки. У меня куча мыслей и идей, огромный заряд энергии, которую я направляю в нужное русло. Собственно, я обязательно вхожу в голод перед каждым новым проектом. Потому что это помогает сконцентрироваться, творить. Как минимум, появляется больше свободного времени.

Кстати о времени. Вам удается совмещать семью и бизнес?

Когда я была официанткой, думала: вот стану кассиром и будет легче. Через пару недель я стала кассиром, работы стало больше, добавилась ответственность. Тогда я решила: стану администратором, точно смогу и на перекуры выходить, и с друзьями общаться. Стала – свободное время вообще исчезло. Потом казалось, что на позиции директора я точно смогу пить кофе и раздавать указания. Стала я директором и начала приходить домой в час ночи, вставать с первыми петухами.

Но сейчас все по-другому. Чем больше бизнес, тем больше управленческого опыта и возможностей привлекать профессиональный персонал. Мне не нужно все тянуть на себе. Да, мысленно я все время на работе. Но мой ребенок сейчас видит меня чаще, чем пару лет назад.

Хорошо, что вам не приходится жертвовать семьей ради работы.

Да, в моем случае этого нет. Почти 20 лет мы с мужем всегда и везде вместе. Все удивляются, как вы можете работать вместе 24 часа в сутки. А я по-другому не представляю. По мне, это не семья, если раздражает, когда вы вместе.

Вы работаете не только с мужем, но и с сестрой. Работа с близкими помогает или мешает бизнесу?

Для меня работа с семьей – дар Господний. Я точно знаю, что ни муж, ни сестра, которая работает бренд-шефом, никогда не предадут, не пойдут работать к конкурентам, поддержат в трудную минуту. А в бизнесе это дорогого стоит.

С высоты вашего опыта можете сказать, что нужно для того, чтобы ресторан был успешен?

Все очень просто: им нужно заниматься. Если вы отдаетесь делу на 100% и вникаете во все детали, все обязательно получится. А если открываете ресторан в надежде купить управленца, который все сделает за вас, увы, чуда не случится.

Сейчас нужно бороться за каждого посетителя. Приходится все время удивлять, изучать тенденции, быть на шаг впереди. Мы не прекращаем генерировать необычные и интересные «изюминки» в антураже, блюдах и их подаче.

Я понимаю, что просто накормить – недостаточно. Должны быть элементы, которые позволят увеличивать средний счет официанта, давать посыл на следующий приход. К примеру, такой фишкой в «Базилике» стал фирменный чай. Приготовленный по секретному рецепту, в процессе заварки он меняет цвет три раза. Это настоящее шоу.

Мои проекты – больше, чем бизнес. Это дело всей жизни. Уверена, что и ребенок будет болеть этим. Посмотрите, насколько талантливо поколение актеров – детей знаменитостей. Они в этой среде росли, воспитывались, впитывали с молоком матери. Никто не может научить так, как родители.

Лилия, какими проектами вы сейчас занимаетесь и чем планируете удивлять в будущем?

К сожалению, бывают обстоятельства, на которые ты не можешь повлиять. И из-за этого страдает бизнес. На сегодняшний момент мы развиваем только направление «Базилик». Но уже к весне будущего года готовим рождение нового кафе. Это будет совершенно новый формат, новый подход к работе. Больше сказать не могу. Обещаем приятно удивить!